El encuentro Sabores 09 refuerza la unidad de la cocina regional y apuntala la gastronomía de los próximos años, con Zamora como referente: la ciudad del románico se convierte en sede permanente del Congreso de Gastronomía de Castilla y León, que se celebrará cada dos años

Satisfacción entre los cocineros de Castilla y León y buen sabor de boca entre los responsables de la Junta y el comité organizador del Congreso Regional de Gastronomía, Sabores 09. Más de 400 participantes, una completa cobertura por parte de los medios de comunicación y la implicación de la sociedad zamorana dan cuenta del éxito de esta segunda edición del encuentro, que finalizaba con importantes acuerdos, como el de celebrar el congreso cada dos años o el de solicitar a la Junta la creación de un departamento de Gastronomía que incentive al sector, coordine las acciones que se emprendan desde los ámbitos público y privado y canalice las inquietudes de los colectivos relacionados con la cocina. El congreso se convirtió en noticia durante su inauguración, al anunciarse la publicación de un Recetario Popular de Castilla y León, que incluye 11.780 recetas de siempre, recopiladas en una maratoniana serie de visitas a 2.800 localidades. Un día más tarde, el sector aplaudía la solicitud de que algunas de esas recetas se beneficien de una figura de calidad, que podría denominarse Platos de Interés Turístico Regional. Sabores 09 se cerraba, así, con la solicitud a la Junta de Castilla y León de crear una mención que proteja del fraude y de la desaparición a determinados platos emblemáticos, vinculados a un territorio determinado.

En la segunda edición de sabores no se trataba de realizar demostraciones de cocina en directo, sino de detener la actividad durante dos días para hablar, escuchar y abordar una completa puesta en común. Para la consejera de Cultura y Turismo, María José Salgueiro, Sabores 09 suponía una ocasión para “reivindicar la diversidad como factor que distingue a la gastronomía de Castilla y León”. También constituía una plataforma para “hallar pautas que nos lleven a que la calidad y la excelencia sean un referente en este sector”. En opinión de la máxima autoridad política en materia de gastronomía, la convocatoria representaba “un reconocimiento a la década prodigiosa que vive nuestra cocina”.

Redacción|Ricardo Ortega

Nada volverá a ser lo mismo después de la segunda edición del congreso Sabores, que se celebró el pasado 22 y 23 de junio y se clausuró una vez sellada la unidad de la cocina regional y planteado su desarrollo para los próximos años. De las herramientas puestas en marcha en el encuentro destaca el Recetario Popular de Castilla y León, que para sus promotores “debe servir de base para futuros planteamientos a corto plazo, que permitan la creación de rutas gastronómicas transcomarcales y transprovinciales”.

Otra de las novedades radica en la propuesta de constituir foros de cocina de carácter monográfico “que permitan análisis certeros y suministren a los agentes implicados la información necesaria”. Asimismo, destaca la solicitud a la Junta de Castilla y León de crear un departamento de Gastronomía “que incentive y coordine las acciones gastronómicas, dada la importancia de la cocina como elemento de promoción turística”.

En otro momento del encuentro, el vallisoletano Antonio González fue el encargado de analizar el fenómeno de las tapas. Recordó que “la profesionalización de nuestro oficio ha ayudado a este nuevo ciclo, llamado la mini cocina, que en mi opinión no es otra cosa que actualizar la cocina tradicional a través de nuevas técnicas aprendidas de los grandes maestros creadores de tendencias, pero en formato pequeño”.

Benigno Garrido, Pedro Mario Pérez, Antonio González y Cándido López.
Óscar Somoza, de Azehos.	José Ramón García, de Apeh.

Por su parte, el benaventano Pedro Mario Pérez señaló que “nuestros jóvenes cocineros tienen más recursos para prepararse que nunca”, pero advirtió que “las casualidades en la cocina no existen; sólo existen el trabajo, la investigación, el compromiso, ser concienzudos y constantes, y también ser honestos”. Para él, en los últimos seis años la nueva cocina ha experimentado un gran realce “y se encuentra con salud y criterio, con interés y ganas”. “Prueba de ello son las valoraciones que nos hacen en las ultimas guías, como la Michelin”, recalcó el cocinero.
Una de las propuestas estrella fue la de establecer una figura de calidad que ampare algunas de las recetas tradicionales. El encargado de poner sobre la mesa esta reivindicación fue el zamorano Cecilio Lera, para quien “nuestro amplio y variado recetario se sustenta en la cocina de base popular y tradicional, para cuyo desarrollo solicitamos esta nominación de Platos de Interés Turístico”. Ello porque la cocina “es sobre todo forma, expresión y experiencia cultural, con valores y rasgos que hacen de determinadas recetas formulaciones gastronómicas singulares”.

En opinión de Lera, “el recetario tradicional estimula la producción y consumo de productos locales, fomentando la industria agroalimentaria regional”, por lo que “la puesta en valor de nuestros recetarios, y sobre todo la declaración de un determinado número de esas recetas como de Interés Turístico Regional, es más que una simple apuesta por lo placentero de la mesa de Castilla y de León: es un reconocimiento hacia el patrimonio cultural inmaterial de nuestra tierra y una contribución a la conservación y promoción de los paisajes, los productos y los productores”.
Lera parecía interpretar las palabras de la consejera de Cultura y Turismo, María José Salgueiro, quien subrayó en Sabores que la gastronomía es un bien de interés patrimonial, etnográfico y cultural, pero también un producto turístico. Así, “la cocina es un eje fundamental en la concepción y desarrollo de un producto turístico de calidad”, apuntó. También hizo votos por reforzar la imagen social de los profesionales, partiendo de la premisa de que gran parte de la competitividad del turismo de Castilla y León depende de sus recursos humanos.

Descripción de platos

Sabores 09 se cerró con el compromiso de definir cada una de las recetas para las que se reclama el amparo de una figura de calidad. Por la provincia de Ávila se propone la definición del chuletón de ternera de Ávila, las patatas revolconas y el cochinillo asado de Arévalo. Por parte de Burgos, la morcilla de Burgos y la olla podrida. Desde León se apunta el cocido maragato, el botillo del Bierzo y la sopa de trucha. Desde Palencia se propone la menestra, los cangrejos y los caracoles, mientras desde Salamanca se incluyen cuatro platos: estofado de lentejas de La Armuña, limón serrano, hornazo y huevos con farinato. Segovia propone el estudio de los judiones de La Granja con oreja y pie de cerdo, el cochinillo asado al estilo de Segovia y el ponche segoviano. Desde Soria, las migas sorianas, los torreznos y el revuelto de boletus. Valladolid señala el lechazo asado y los espárragos de Valladolid, y Zamora, el arroz a la zamorana, el bacalao a la tranca y el pulpo a la sanabresa.

Cálido recuerdo a Carlos Cidón y Fernando Pérez

La consejera de Cultura y Turismo, María José Salgueiro, presidió el homenaje que el congreso Sabores 2009 dedicó al cocinero leonés Carlos Domínguez Cidón, “quien con su cocina buscaba transmitir sensaciones a los comensales, y así lo hizo durante muchos años, combinando tradición y modernidad”, según la representante del Gobierno regional. El caluroso aplauso que siguió al vídeo que rendía homenaje a uno de los grandes de la cocina de vanguardia fue respondido por la viuda de Cidón, Rosa Viejo, quien tomó la palabra para agradecer “el apoyo y el cariño mostrado hacia Carlos” por todos los presentes.

Durante el acto se recordó a hosteleros, cocineros y empresarios del sector fallecidos desde Sabores 2003, como Fernando Pérez, presidente durante años de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid y quien, según Salgueiro, “consiguió que la hostelería de su ciudad ocupara un lugar de referencia en el panorama gastronómico nacional”.