Revolucionó la hostelería española. Sirvió la mesa en la República, en la dictadura y en la democracia. Elevó a rango de cocina nacional el recetario popular. Colocó a Segovia en el mapa de la gastronomía y fue un precursor del turismo como fenómeno cultural. Sólo Ferran Adrià, en la vanguardia de la cocina mundial, se puede comparar a la
figura del genial Cándido, el mesonero.

Redacción|Javier Pérez Andrés

Son dos figuras separadas de forma drástica por el tiempo que les tocó vivir, pero unidas por una misma capacidad para crear y comunicar. El primero, Cándido, situó su cocina entre los iconos de la gastronomía española, fue capaz de transmitir la fuerza de los fogones al turismo y dignificó al gremio de la hostelería. El segundo logró trasladar un mensaje de modernidad, de ingenio y de técnica, cambiando la mentalidad de toda una generación de cocineros y situando a España en el epicentro de la vanguardia mundial. Si Ferran revolucionó con la Thermomix y con las técnicas más sofisticadas el mundo de las texturas -mousses, espumas, reducciones- y admitió que la tortilla de patata, la mayonesa y el hojaldre fueron en su tiempo cocina de vanguardia, Cándido puso sobre la mesa un cochinillo, unas ancas de rana y unas judías, dándoles el rango de innovación y modernidad, como así fue en aquellos años.

Aunque pueda parecer frívolo este paralelismo, el ritual del plato con el cochinillo, en su sencillez, provoca una magia parecida a la de la espuma de humo del genial catalán. Si analizamos la puesta en escena de los dos genios, encontraremos que ambas nacen de una corriente de fondo común. Cándido utilizó el traje regional, la dulzaina y el ingenio del mesonero para rescatar y propulsar materias primas y recetas tradicionales, y fue aplaudido por la elite intelectual y política de su tiempo. Ferran Adrià construye y deconstruye sobre la base del recetario y las materias primas, con el sonoro aplauso de la sociedad. Los dos contribuyeron a la imagen turística de España desde la hostelería.
Por lo tanto, no parece exagerada la comparación entre los dos maestros, que han generado una abundantísima literatura y una legión de discípulos. Además, todo hace pensar que ambas figuras tendrán similar proyección en el tiempo, pues el Mesón de Cándido ha tenido continuidad y, lejos de desaparecer, mantiene intacta la filosofía del fundador.

Los platos rotos

Todavía hoy, los turistas se llevan de recuerdo un pedazo de plato tras hacerse añicos en el ceremonial que tan célebre ha hecho al cochinillo de Segovia. Cuenta Alberto López, hijo de Cándido, padre de Cándido y abuelo de Cándido, que todo fue obra de la casualidad, aprovechada por el ingenio de su padre. Un día, al no encontrar el cuchillo con el que troceaba el cochinillo frente a los comensales, empleó un plato, que le sirvió para demostrar el buen punto del asado. Años después, en plena demostración y al levantar el plato tras finalizar los cortes, éste se le escapó y se hizo añicos ante la sorpresa del público, que rompió en aplausos. Cándido exclamó: “¡Hoy hemos rematado la faena!”, y así pasó a la historia esta práctica, que se repite a diario en el mesón.